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Category Archives: L’AZIENDA

il nostro Zafferano

Secondo la norma ISO 3632-1 del 1993 , il nostro zafferano si posiziona nella 1^ categoria commerciale, raggiungendo l’ottimo risultato con percentuali eccellenti di pricrocrocina , superiori anche al 20 % del minimo sufficiente per collocarlo come detto alla 1^ categoria. Ma quello che più conta è il risultato delle sensazioni gustative-olfattive . La grande qualità del nostro zafferano è da ricercarsi nelle operazioni messe in atto per la sua produzione che possiamo brevemente riepilogare:

Coltivazione naturale

eliminazione delle erbacce a mano e con la zappa e totale assenza di prodotti diserbanti

nessuna irrigazione,

concimazione solo biologica nel mese di agosto

Raccolta manuale dei fiori nella mattinate dello stesso giorno in cui sbocciano, con eliminazione di quelli deteriorati da lumache o insetti vari

separazione manuale , in giornata , degli stimmi dal resto del fiore con scarto della parte bianca priva di droga

Umettamento degli stimmi con un’idea di olio extravergine di oliva (questo è un consiglio di una mia carissima amica si San Gavino (Cagliari)

Essiccazione degli stimmi lenta

Conservazione a temperatura ambiente in contenitori di vetro al riparo della luce e umidità

ma ecco di sotto il quadro chimico del nostro eroe
potere amaricante, espresso come lettura diretta dell’assorbimento di picrocrocina a circa 257 mm. Su base secca.min 1^ categoria 2^ categoria 3^ categoria 4^ categoria 70 55 40 30 70 55 40 30 ISO 36632-2 clausola 13
IL NOSTRO ZAFFERANO
UMIDITA’ 9,12%
POTERE AMARICANTE 79,6 ss
CENERI 5,78 % ss
SOSTANZE AZOTATE 2,40 % ss
POTERE COLORANTE 202 ss
POTERE AROMATICO 45,60 ss

l’Inizio in Italia . Citta’della Pieve -Regedano

Lavorazione terreno  l’Inizio in Italia . Città della Pieve

Lo zafferano del Sentino nasce nel 2007, dopo un viaggio in Marocco e la conoscenza di Gino Bartoccioni un amico coltivatore di Zafferano in quel di Città della Pieve. Grazie a Gino che mi fornisce i bulbi inizio l’avventura, parlo al singolare perché la mia Azienda è composta da: un solo dirigente , Io. Un solo Operaio , Io. Un solo addetto alla manutenzione sempre Io. Praticamente sono solo io a lavorare e a cercare di produrre zafferano. Si comincia con l’interramento dei bulbi l’ultimo giorno di luglio, si prosegue con il controllo delle erbe infestanti fino ad ottobre periodo della fioritura . Si raccolgono i fiori si lavora giornalmente in laboratorio per l’essiccamento degli stimmi, effettuato con brace di legno locale. Il legno è quello che la comunità montana permette di tagliare nei boschi, ornelli, olmi e cosi via. La brace viene posta su una padella capace e questa viene messa sotto un treppiede tipico delle nostre case contadine, il treppiede che una volta usavano per far bollire l’acqua o fare la polenta, su questo treppiede pongo un setaccio di acciaio e dentro gli stimmi dopo una decina di minuti l’essiccamento è fatto,. Per controllare basta prendere uno o due stimmi e spezzarli se si spezzano facilmente ok sono secchi. Detto così è tutto facile, ma non è semplice il lavoro duro comincia a giugno quando si debbono dissotterrare i bulbi, il primo anno ho usato la vanga e vi assicuro che con il sole è fatica improba, allora ho cominciato ad alzarmi alle 4,30 per lavora fino al primo sole verso le 8,00 e poi di nuovo la sera dopo le 19,00 fino alle 21,00. Tolti i bulbi l’impegno si diversifica, per piantarli come prima al mattino preso o la sera in un paio di giorni si piantan fino a 4 ql.. Il resto dell’anno è solo controllo delle infestanti, io pianto due file di bulbi distanti tra loro pochi centimetri e distanti a loro volta dalle altre due file da almeno 50 cm, distanza che mi permette di passarci con una motozappa, affinché possa dedicarmi esclusivamente alle file dei bulbi. Ma adesso nel 2013 è tutto cambiato vedi al capitolo nuovo metodo. o zafferano nella storia   Il nome scientifico dello zafferano è “Crocus Sativus Linnaeus” che deriverebbe dal termine ebraico “karkom” modificato dai fenici in “krakhom”” Il nome italiano “zafferano” prende origine dal termine arabo “jafaran” trasformato dal persiano “sahafaran” derivante dalla parola “asfar” che significa giallo.   Lo zafferano era molto diffuso tra i popoli antichi .Il suo uso era molto variegato: veniva usato per colorare abiti, per fare unguenti e profumi.  Sfruttandone le  prorietà  emmenagoghe, le  antiche egizie lo usavano  come abortivo.  In  Persia  era  ampiamente usato come afrodisiaco. Anche  nella mitologia  greca  possedeva una valenza  erotica: il dio Ermes, risvegliava il desiderio sessuale servendosi di questa spezia. Il mito greco  attribuisce la nascita dello zafferano all’amore ardente tra i Croco, un mortale, per la ninfa Smilace. I due amanti  furono trasformati, lui, nella pianta dello zafferano e lei in quella sempre verde del tasso. 
Il colore dello Zafferano è presente negli abiti sacri degli antichi egizi, l’abito del Dalai Lama ma è anche presente nei fili dei famosi tappeti del Kashmir , ha avuto sempre importanza sia spirituale che di ricchezza Per la sua preziosità lo zafferano serviva a tingere gli abiti dei re mesopotamici, le calzature dei re di Babilonia, le bende con cui si avvolgevano le mummie egizie: Nell’antica Roma le spose portavano veli tinti con lo zafferano e questa usanza è rimasta fino al medioevo, le dame nobili indossavano una tunica tinta con lo Zafferano probabilmente per le proprietà afrodisiache possedute dalla spezia 
Nelle miniature poi, lo zafferano sostituiva molto spesso l’oro e con esso si tingeva pure il cuoio, inoltre, nei secoli passati aveva usi cosmetici: le donne si tingevano le guance, le labbra, le unghie e i capelli con la preziosa spezia.
Oggi in Europa lo zafferano viene ancora usato in profumiera e, nella cosmesi naturale, il suo uso è esteso a creme, olii profumati e cosmetici in genere.
Lo Zafferano era conosciuto per la cucina sin dall’epoca romana, lo si usava per cucinare la selvaggina. I cuochi che riuscivano ad esaltarne le doti ,venivano molto corteggiati dalla famiglie abbienti. Grazie agli Arabi si diffuse in tutta Europa, in particolar modo in Spagna, con il dominio marittimo dei saraceni. La Spagna capì rapidamente che lo zafferano sarebbe stato fonte di ricchezza e cercò di ottenere il monopolio della coltivazione. Questo portò all’emanazione di leggi molto severe verso chi cercava di esportare i bulbi fuori dal paese: era prevista la prigione ma perfino la morte. In Italia arrivo intorno al 1300 ad opera di un frate dominicano, inquisitore alla corte di Filippo II, tale Padre Cfine settembreantucci o Santucci che riuscì a trafugare la pianta portandola in Abruzzo, a Navelli, ancora oggi principale produttore della spezia in Italia. Sardegna e Toscana, sono le altre regioni importanti per la coltivazione. A L’Aquila lo zafferano dava importanza economica alla città(XVI secolo). A quell’epoca le quotazioni della droga raggiungevano i quattordici ducati la libbra,valeva più dell’argento e le terre produttrici erano considerate come vere e proprie miniere. La spezia era un simbolo di ricchezza, basti pensare che con 400 g si otteneva in cambio un cavallo E’ certo che a soli 50 anni dalla propria nascita, L’Aquila avesse il potere di intessere rapporti economici con le maggiori città italiane: Firenze, Venezia, Milano, e straniere: Marsiglia. 
 Lo zafferano, si impose in ogni dove e divenne il re dei sapori, perché il suo intenso profumoi, sapore le proprietà terapeutiche esaltarono le pietanze soddisfacendo i palati più esigenti. Martino de Rossi, celebre cuoco del 1500 , preparava le vivande degli Sforza utilizzando lo zafferano in  circa  70  ricette,  tra primi,  secondi, contorni e dolci. Nel  1500, come racconta una leggenda,  fu per caso utilizzato nella preparazione del famoso risotto alla milanese. Un giorno Mastro Valerio da Profondovalle , che era impegnato a colorare le finestre del Duomo di Milano, al pranzo di nozze per la figlia, per caso lo zafferano gli cadde sul risotto che, assaggiato non senza diffidenza, fu poi trovato squisito. Anche l’Inghilterra stimava molto lo zafferano, e il sovrano inglese Enrico II l’amava talmente in cucina che proibì alle dame della sua corte di farne un uso diverso da quello culinario
Nel passare dei secoli l’uso della spezia non è mutato, è essenziale in Spagna per la paella, in oriente conferisce colore al curry. Invece in Italia si usa particolarmente in Sicilia per i dolci, gli arancini di riso ed alcune postacciutte, in Sardegna per alcuni piatti e in lombardia soprattutto per la preparazione del risotto. Un uso improprio dello Zafferano può dar luogo a pesanti intossicazioni, scatenare contrazioni uterine e risultare pericolosamente abortivo, condurre al decesso per emorragia interna. Studi condotti da un’équipe medica russa hanno evidenziato l’alto potere antitumorale della spezia ma soltanto a dosi talmente elevate ( circa 5 gr. ) da implicare il rischio di decesso dei pazienti.i bulbi fanno capolino 2

L’inizio

L’inizio in Marocco

 

Ma andiamo per ordine, come già detto tutto inizia nel 2007, quando mi recai in Marocco a trovare un’amico. Abitava a Taliaouine circa 200 km da Marrakech, io del Marocco non conoscevo nulla, sapevo che era un paese africano, dominato in passato dai Francesi, poi diventato autonomo. Ho scoperto che era una zona tipica per la coltivazione dello Zafferano in Marocco. Taliaouine si trova sul massiccio dell’Atlas , 1200 m. di altitudine. Bene arrivato in questo paese ho scoperto lo Zafferano o meglio come
Taliaouine

Taliaouine

si coltiva lo Zafferano. E’ una tecnica che comporta in primis tanto amore per la coltura, nel credere nel buon esito e tanta assiduità nel seguire la coltivazione. Al primo approccio si pensa che coltivare lo zafferano sia semplicemente raccogliere i fiori per estrarre gli stimmi e poi seccarli.
Detto così sembra di una semplicità estrema, ma poi quando ti trovi dentro il meccanismo e ne vieni preso dai tempi ti rendi conto che non hai più tempo libero, gli unici momenti di un certo relax sono nel mese di giugno quando si tolgono i bulbi dalla terra e si metto a riposare per una quindicina di giorni, Poi ti rendi conto che è una falsa sosta perché le cose da fare sono centinaia.
Ma occorre andare con ordine per descrivere la coltivazione di questa spezia.
Si inizia alla fine del mese di giugno, si piantano i bulbi in filari continui a circa 20 cm sotto terra si copre il tutto e si aspetta la fioritura. In italia vista la temperatura non abbiamo bisogno di irrigazione come in Marocco , basta semplicemente interrare i bulbi e aspettare la fioritura che avverrà dopo il 10-15 ottobre. alla fine di settembre vedremo far capolino le prime puntine della pianta che poi diventeranno verdi e quando sarà ora dai quei rametti verdi spunterà magicamente un fiore.
la raccolta dei fiori
Deve avvenire in Italia prima delle 8,00, si debbono cogliere i fiori ancora chiusi altrimentoìi con l’esposizione al sole si potrebbero perdere particolaità importanti della Spezia